'조리기'와 '데치기'. 그 어느 것도 우리 식생활에서는 빼놓을 수 없는 조리방법이다. 그런데 조리기와 데치기는 고기와 야채에 어떤 변화를 줄까?


감칠맛을 우려낸다

 감칠맛이란 고기의 엑기스성분에 함유되어 있는 아미노산이나 당분 등을 의미한다. 가다랑어포나 다시마육수에도 이노신산이나 글루탐산 같은 감칠맛 성분이 함유되어 있다. 이들 감칠맛 성분은 물에 녹는 성질이 있으며 특히 뜨거운 물에 잘 녹는다.


떫은맛을 없애준다

 채소에는 유기산 성분이 있다. 예를 들어 시금치에 함유되어 있는 옥살산도 유기산의 일종이다. 유기산도 역시 물, 특히 뜨거운 물에 잘 녹는 성질이 있다. 옥살산은 칼슘성분과 결합하면 옥살산칼슘이 되어 담석의 원인이 되지만 물에 데치게 되면 뜨거운 물에 녹아버린다.


 야채에는 쓴 맛이나 떫은맛, 또는 아린맛을 내는 물질이 있는데 옥살산은 그중 하나이다. 채소의 쓴맛, 떫은맛을 내는 성분에는 옥살산 이외에 호모겐티신산, 식물염기 알칼로이드나 유기 및 무기염류, 탄닌계 물질 등이 있다. 시금치나 유채를 데치는 것은 떫은맛의 원인이 되는 옥살산이 물에 잘 녹기 때문이다.


연하게 한다

 스튜나 장조림의 고기가 연한 것은 오랜 시간 푹 끓이고 삶아 고기에 함유된 콜라겐이라는 질긴 물질이 부드러운 젤라틴으로 변하기 때문이다. 또 토란은 푹 삶게 되면 세포막이나 세포사이에서 접착제 역할을 하는 펙틴이 녹아 세포 사이의 결합이 약해져 부드러워진다.